Cous cous di pesce alla trapanese

Preparazione

1) Pulisci il pesce, molluschi e gamberi. Acquista i pesci da zuppa (scorfani, gallinella, ecc) e falli pulire e sfilettare dal tuo pescivendolo di fiducia tenendo da parte le teste e lische. Metti a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unisci una manciata di sale grosso e fai riposare per 2-3 ore, cambiando l'acqua almeno 2-3 volte. Pulisci le cozze, lavale ripetutamente sotto l’acqua corrente, raschia le valve e togli il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce). Lava e pulisci i gamberi, togliendo il filamento nero sul dorso e tenendo da parte i gusci e le teste. Elimina le pinne dei calamari, stacca i tentacoli dal corpo e togli gli occhi e il becco. Svuota l'interno delle sacche, elimina la pellicina scura, lavale e tagliale ad anelli di 1 cm di spessore. Riduci i tentacoli a pezzi.

2) Cuoci le cozze e le vongole. Sgocciola le vongole e mettile in una casseruola, unisci 2 spicchi d'aglio spellati, 2-3 gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, copri e cuoci per circa 5 minuti. Sgocciolale e fai aprire le cozze con lo stesso procedimento. Tieni da parte i liquidi di cottura filtrati. Sguscia metà dei molluschi.

3) Prepara il brodo di pesce.  Trasferisci i gusci e le teste dei gamberi in una pentola con le teste e le lische dei pesci. Aggiungi 1 l d'acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro. Porta a ebollizione e cuoci per 40 minuti. Filtra il fumetto ottenuto, unisci i liquidi dei molluschi tenuti da parte e aggiungi il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprika e lo zafferano. Tieni il brodo di pesce al caldo.

4) Cuoci la zuppa di pesce. Fai appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio d'aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio evo. Rosola i calamari e irrora con 1 dl di fumetto preparato caldo.Cuoci per 40 minuti unendo mestolini di brodo di pesce, se necessario. Aggiungi i filetti di pescetagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe e cuoci per 7-8 minuti. Aggiungi i gamberi e prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti. Togli dal fuoco la zuppa di pesce e tienila al caldo.

5) Completa. Cuoci il cous cous secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il fumetto di pesce al posto dell'acqua. Lascialo gonfiare, poi sgranalo in un grande piatto. Riporta a bollore la zuppa, unisci cozze e vongole, mescola e fai insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizza con prezzemolo tritato; unisci al cous cous la zuppa di pesce. Servi il tuo cous cous di pesce alla trapanese accompagnandolo, a parte, con il brodo di pesce rimasto.