La DOP “Pagnotta del Dittaino” si distingue dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare caratteristica della DOP “Pagnotta del Dittaino” è la capacità di mantenere inalterati per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza.
Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e quindi strettamente correlate al grano duro
che interviene come materia prima principale e predominante nel processo di produzione e che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di riferimento assume valori qualitativi elevati.
L’area di produzione è delineata nei comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.
I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso, i parametri pedologici e meteorologici definiscono l’unicità dell’ambiente in cui si effettua la coltivazione del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado di esaltare nella DOP “Pagnotta del Dittaino” caratteristiche sensoriali uniche.
II grano duro è stato da sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di altre zone d’Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali.
La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia, comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie investita, ma anche perché interessa contrade tradizionalmente coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per le condizioni pedologiche che climatiche, l’unica coltura che è stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano duro.
Caratteristiche del prodotto
La “Pagnotta del Dittaino” si presenta nella tradizionale forma rotonda ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
1. crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
2. tenacità della crosta media;
3. mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme;
4. elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale;
5. umidità del prodotto non oltre il 38%;
6. mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione).
Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.
Il grano duro raccolto in questa zona deve essere sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l’ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi.
La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell’areale delimitato e qui di seguito descritte.
Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi striminzite o con peso specifico molto basso.
Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per complessive 24 ore, per favorire un’efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole durante la macinazione. Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri laminatoi, in base alla granulometria degli stessi.
