Se il “New York Times” la inserisce nella “Top 5” mondiale dei piatti più prelibati, possiamo affermare da oggi che è la porchetta messinese a prendere lo scettro di migliore in Italia, dopo aver fatto il giro del Globo, aggiudicandosi titoli su titoli.
Come nelle cerimonie enogastronomiche più solenni e spiazzanti, il premio per “Miglior porchetta d'Italia” per
Gambero Rosso va a Giuseppe Oriti, titolare della Trattoria “Il vecchio Carro” in quel di Caronia (piccolo borgo dei Nebrodi), dove fa padrone il ricercatissimo e ormai diremmo “epico” suino nero. Il pasto ipercalorico del ristoratore, originario di Sant’Agata di Militello (e di San Fratello da parte di padre), è sicuramente da leccarsi i baffi ed è stato di recente celebrato a Roma come "Top Italian Food".
La sua escalation procede inarrestabile dal 2017 con il Premio come “Miglior artista dello Street Food 2017”, selezionato “Da Vittorio” - il Ristorante tristellato dei Fratelli Cerea a Bergamo ed incluso nell’ambita Guida Michelin, in una manifestazione dove sono stati invitati 20 chef stellati. Oriti ha partecipato di recente all’VIII Edizione di “Taormina Gourmet” come ospite mentre il suo esordio nella cerchia dei riconoscimenti viene sancito da “Slow Food” nel 2010. Parecchie vittorie tra gli Street Food di tutta la Sicilia, tra Messina e Palermo ma anche nell’area lombarda.
Non vogliamo sfatare il mito che la miglior porchetta nasca nel Lazio e in particolare nell’area collinare di Ariccia. Pare che Nerone ne andasse pazzo e che tutto il ceto aristocratico della capitale nell’era preromanica si dilettasse a gozzovigliare, durante l’estate dopo spassose battute di caccia. Basta spostarsi a Nord della regione che la comparsa della porchetta viene fotografata ed attribuita al periodo etrusco. Anche il Centro Italia non scherza sulla lotta per la paternità della porchetta: l’Umbria è nota per il maialino “norcino”, battezzato a Norcia. Ma in un centro perugino (Costano), la professione del “porchettaio” ha sulle spalle una memoria di cinque secoli.
E non perdiamo di vista neanche l’Abruzzo con questa specialità che approda a Teramo, esattamente a Campli. Ciò nonostante, il sicilianissimo Giuseppe con i suoi sacrifici sulle spalle (che sembrano cinque secoli di vita) arraffa il premio e, come si suole dire, lo incarta e porta a casa da trionfatore.
«Mio padre Benedetto e mio nonno Cirino (dagli anni Cinquanta) erano allevatori generici – si è sbizzarrito nel racconto l’imprenditore -, cioè allevavano tutti gli animali. Io invece all'età di 19 anni (quindi nel 1998) apro l'agriturismo "Il vecchio carro" a Caronia in provincia di Messina e automaticamente ho l'esigenza di avere delle carni di qualità. Questo mi ha spinto a creare la filiera del maialino nero di queste zone: dall’allevamento alla preparazione».
La cucina vocata alla porchetta di Oriti ha incassato più premi, non ultimo, nel novembre 2019, ha vinto l’evento "Best in Sicily" a cura di “Cronache di Gusto”, nella categoria specifico per la ristorazione della sua trattoria ma, sul piedistallo, c'è sempre la ricetta della sua porchetta. La motivazione ha coinvolto sia l'accoglienza sia le tipicità, di cui la porchetta è la massima espressione.
All'inizio della sua carriera, preparava tutti i salumi derivati dal suino nero: salsiccia, salame, lardo, carne fresca, porchetta per il mio ristorante. Sin da subito, ha avuto delle richieste enormi di porchetta che sono andate nel tempo ad aumentare. «Tutte le domeniche c'era il boom di questa domanda della clientela – ammette - dai paesini limitrofi a Caronia, poi nella provincia. Finché dopo dieci anni di attività, tutta la mia produzione che ammontava a 400-500 maiali l'anno è stata destinata alla porchetta perché gli ordini maggiori riguardavano questi taglio. Gli altri salumi vengono prodotti esclusivamente per il mio agriturismo».
Mentre per la vendita diretta Oriti produce solo porchetta di suino nero che viene gettonata anche da clienti fissi per organizzare eventi come per gli chef stellati, ad esempio con lo chef Lococo che aveva il locale a Bagheria in cui realizzava i panini Gourmet. Poi, ci sono altri clienti prestigiosi al Nord Italia come a Milano nelle enoteche.
«Stiamo avviando una collaborazione con le pizzerie premiate da Gambero Rosso con tre spicchi quali L’Orso di Messina entro dicembre per realizzare pizze con porchetta – ci rivela il proprietario -. Lo chef Matteo La Spada ha dato disponibilità per organizzare un evento - lancio a quattro mani destinato alla sponsorizzazione stampa. Nell'azienda agrituristica, contiamo attualmente due camere con otto posti letto. Però ne abbiamo in allestimento altre dodici entro la fine del 2022 con una piccola Spa e la piscina». I nuovi progetti, la voglia di entusiasmarsi con qualcosa di costruito e fatto crescere con le proprie mani e la condivisione del lavoro con la propria famiglia sono sempre ragioni di successo.
L’attività di Oriti è anche della moglie Eliana Carroccetto che è la chef in carica. La pandemia da Covid - 19 non può essere un deterrente per chi crede nelle proprie capacità artigianali e imprenditoriali. La struttura ricettiva nata e situata accanto all’agriturismo (a pochi metri) ha fame di turisti e consentirà di trasformare l’intera attività in “Agri-Resort”. Adesso, si avvicina di più ad un B&B che accoglie i frequentatori per il pernottamento e soggiorno, associati alla cucina tradizionale e squisita del luogo. Ma il fiore all’occhiello resta l’azienda agrituristica con la sua porchetta.
Tra la ristorazione e il salto di qualità nell’Olimpo dei produttori Gourmet, Giuseppe ha trovato il tempo di allargare il nucleo familiare con due figlie piccole, una di 14 anni e l’altra di 9. Per quanto riguarda lo stabile che ospita il suo mondo professionale, Oriti lo sceglie in maniera oculata perché è facilmente raggiungibile allo svincolo autostradale a Caronia mare, pur avendo aperto inizialmente un altro locale a San Fratello. Ha investito in quel punto proprio perché è strategico e dista dal mare appena un chilometro.
La sua location gode di una vista invidiabile: da un lato la spiaggia, dall’altro la montagna ovvero il bosco di sughero dove si adagia la sua proprietà di 300 metri con i suoi capi di allevamento. La batosta della diffusione del Coronavirus ha determinato una riduzione del bestiame che adesso registra circa 100 unità di suino nero in purezza. Cinque – sei lavoratori oltre a Giuseppe e le moglie Eliana. Cavallo di battaglia del menù de “Il vecchio carro”, senza giri di parole, è la porchetta servita come entrée ovvero un paninetto di 30 grammi. Ancora porchetta nell’antipasto in versione salume affettata e come secondo piatto al forno con patate. Ma poi ci sono i maccheroni al sugo di maialino nero, grigliate di carne, pane fatto in casa con farine integrali, tumminia, perciasacchi o farro lungo.
Ma qual è il segreto di questa porchetta Gourmet, se ce lo vuole comunicare? Com’è lavorata? Ci spiega che la carne viene disossata, poi aromatizzata con spezie della sua azienda: rosmarino, finocchietto selvatico, cannella, timo, salvia (in pratica una novità in termini di abbondanza, come sa fare solo il siciliano; in altre regioni si usano separatamente per esempio nei Castelli Romani solo rosmarino); per Oriti, si integra un sale marino siciliano e si massaggia la carne, il tempo necessario di farla insaporire fino all’arrivo in cucina, dove viene infornata per dodici ore a bassa temperatura (72 gradi centigradi).
Uscita dal forno, viene abbattuta velocemente e confezionata sotto vuoto con una durata di tre mesi. È un prodotto di nicchia che l’azienda di Oriti vende a pochi utenti, con cui partecipa a fiere ed eventi con il ghiotto panino da “streed food”. Un circuito Gourmet che si radica sul metodo di allevamento allo stato semibrado, naturale, senza utilizzare mangimi antibiotici così l’animale è sottoposto ad uno sviluppo lento-normale e libero. La qualità del prodotto deriva dal cibo con cui lo stesso bestiame viene nutrito quindi cereali per ottenere un percorso naturale della crescita.
Quando si decide di fare la porchetta? Quand’è il momento ad hoc? La risposta secca è attorno ai 15 chili di peso e il maialino deve essere sempre giovane fino a quattro mesi. Dopo questa età e il superamento del peso limite, si produce altro: salumi, carne e così via.
Quindici chili si possono raggiungere anche in due mesi perciò si punta agli animali di taglia più piccola. È innegabile che la cura di questa lavorazione mostra la pazienza di un uomo che ha colto la peculiarità del suo talento. La potete imparare a conoscere tutti i sabato e domenica della settimana e sempre su prenotazione nei giorni feriali. La porchetta più buona nella Penisola adesso è all'ingresso della Sicilia.
Fonte: balarm.it