Il Pecorino Siciliano DOP ha un gusto leggermente piccante, un sapore inebriante dall’aroma molto intenso.
La qualità del pecorino dipende dalla razza e dal tipo di alimentazione delle pecore, questi fattori determinano la quantità di grasso presente nel latte. I pascoli dai quali il gregge si alimenta marca fortemente il latte prodotto, l’alimentazione al pascolo spontaneo trasferisce al latte tutti i sapori e tutti i profumi del territorio.
Contrari alle dinamiche della territorialità e della tradizione sono i processi industriali. Alimentando gli animali con mangimi e pastorizzando il latte, cancellano tutti gli aromi presenti nella materia prima. Si ottengono in questo modo dei formaggi dal gusto comune, omologati e senza personalità.
Il pecorino siciliano DOP è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Il latte da caseificare proviene da pecore allevate al pascolo spontaneo. La salatura viene applicata manualmente su ciascuna forma.
Il periodo di stagionatura viene effettuato in locali areati naturalmente e non è inferiore ai 4 mesi.
Solo in questo modo il pecorino siciliano DOP acquisisce la propria personalità, mantenendo in se tutti i sapori della Sicilia.
Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP, vanno annoverati anzitutto il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.
Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dieci minuti dopo l’aggiunta dell’acqua la pasta viene spurgata con le mani nella piddiaturi e posta nei fasceddi, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Dopo circa venti minuti d’assestamento nei canestri, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.
Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
La salatura viene praticata a mano il giorno successivo alla produzione e dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento.
La crosta del Pecorino Siciliano DOP è gialla e molto rugosa, per via dei segni lasciati dalle fascedde, i caratteristici canestri in giunco nelle quali le forme vengono adagiate, la pasta del formaggio invece è bianca e compatta. Un’ occhio esperto può determinare la quantità di grasso presente, infatti, maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte sarà il suo sapore.
Cenni storici:
Il pecorino siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico in Europa. Già Omero (IX a.c), in un passo dell’Odissea scrive “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”. Queste le parole di Ulisse che raccontano Polifemo nell’arte della caseificazione e che riportano ai giorni nostri le tecniche utilizzate allora per produrre il formaggio.
Successivamente Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in Naturalis Historia “Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”, e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell’epoca. Parlava del pecorino Siciliano..
Il Pecorino Siciliano DOP, oggi, non è diverso da quello prodotto mille anni fa, pascoli e i processi produttivi utilizzati sono rimasti quasi immutati nel tempo, tramandati dalla storia sono giunti sino ai giorni nostri.
Il pecorino Siciliano DOP ha la caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Il suo peso varia tra 4 e 12 kg, lo scalzo è alto circa 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola. La superficie è molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa.
Gusto deciso e particolare – ineguagliabile e dal profumo incantevole – semplicemente Pecorino Siciliano DOP!